台灣小吃與福州飲食

吳紀珍

母親黃氏家族的祖譜裡，她算是第24代祖先從明朝福建靖邑縣渡海來台的漢人；父親在1949年隨著中華民國政府徹台，僅僅在河南潢川出生成長22年，其半世紀都生活在台灣，過世後，名字也被寫入到黃氏祖譜。前幾個月，住在河南信陽已退休同父異母的大姊也開始排列吳家的祖譜，要把母親和我們在台灣出生的兄妹4人排上去。因爲父親的大陸北方鄉音，從1997-2000年間，我曾與外子在商務旅行從北京吃到天津，天津吃到河南！河南吃到內蒙，內蒙吃到瀋陽，瀋陽再吃回上海，一點都不覺得陌生，北方的麵食吃得很順口！前幾天和福州朋友談起了「福州飲食」不禁詫異，原來和台灣小吃有許多雷同之處，講到開心的地方還恨不得馬上飛到福州聞香下馬！

在台灣人眼中，最能代表台灣美食特色前10名依序為蚵仔煎、珍珠奶茶、蚵仔大腸麵線、臭豆腐、滷肉飯、肉圓、肉粽、擔仔麵、牛肉麵、小籠湯包。台灣小吃的起源與興盛，與早年的閩粵移民有關，早年移民在開墾山林、耕耘田地時，就會有人挑著擔子來現場做小吃生意。早年的泉州、漳州、客家等移民族群，各自帶來原鄉的守護神的分靈在新故鄉建廟，廟不但是信仰的中心，也成為交誼、市集的場所，吸引各種小吃攤在此集結，所以台灣各地都產生了「廟口小吃」。今日台灣無數的小吃攤店，散布在各地路邊、市場、老街、廟口、夜市以及百貨公司的美食街，有些更打進了高級餐廳和五星級飯店。有些台灣小吃還有典故，例如：蚵仔煎的起源據說是當年鄭成功率軍登陸台南，與荷蘭軍隊交戰時，因糧食不足，就以蕃薯粉和其它穀類打漿，混合野菜及鮮蚵等海產，煎成餅來吃。肉圓據說發源於清代的彰化北斗，有一次發生水災，當地寺廟就把番薯粉加水揉成團狀蒸熟，送給災民食用，後來再包入豬肉、筍乾等配料發展成為「肉圓」。台南度小月擔仔麵創立於1895年，創始人洪公，祖籍福建漳州，平日以捕魚為生，而台灣島的夏、秋兩季多颱風為捕魚淡季，於是在台南水仙宮廟前挑擔賣麵，自稱「度小月」。台灣各地的特產及烹調亦不同，例如：以魚漿做成的魚丸，依產地的魚種就有旗魚丸、沙魚丸、鰻魚丸、鬼頭刀魚丸、虱目丸等。其它還有魚漿包肉燥的福州魚丸、淡水魚丸、新竹石家魚丸。

福州現煮的魚丸、肉燕一碗5-8人民幣不等。聽台灣友人說：看起來有點像台灣的餛飩、扁食，但是肉燕的皮比較Q（有嚼勁），麵粉在敲打的功夫要下得比較多，所以就算不小心煮過頭，也不會像餛飩皮樣爛爛的散在湯裡頭。而肉餡部份用的是稍為醃過的豬肉。福州的魚丸適用鯊魚魚漿製成, Q彈有勁兒，福州人口味偏酸、偏甜，桌上總擺著一大瓶醋。福州人的「鼎邊糊」與台灣的「鼎邊銼」很類似，湯頭有點似虱目魚粥的味道，以米糊、海蜊、油蔥、芹菜構成一道鼎邊糊。另外還販售的「海蜊餅」與台灣的「蚵嗲」很類似，微微帶甜的麵糊裡頭包的是海蜊、高麗菜、蔥花，外甜內鹹；而台灣的「蚵嗲」作法一樣，採用的是鮮蚵和韭菜。福州傳統風味有：馬佬、炸扣、禮餅、蠣餅、蝦酥、寸棗、芝麻條、黃米糕、烰油米時、豬油炒米、芋粿、太極芋泥、福州燉雞、雪片糕、馬蹄糕、、糟肉光餅、太平燕、佛跳牆、拌乾粉、撈化等，足夠讓人流連忘返。

早在五代十國時期，福州成為閩國的都城。到了宋朝代，福州進入了一個經濟文化的黃金時期，位列宋朝六大城市之一，也是宋朝科舉文教重地、儒學重鎮，而福州的別城「榕城」就來源於宋代福州城內遍植榕樹的景象；正如台灣四處也充滿榕樹。1276年南宋滅亡前夕，福州一度成為南宋行都所在地。1645年又成為了南明隆武政權的首都。清末，福州進入了又一個黃金時期，隨著1844年福州開埠，以及之後洋務運動時期，福建船政學堂等機構在此設立，福州成為中國近代海軍的搖籃、東南沿海文化教育的一大中心，也是基督教傳教的重要地點。1949年8月17日中國人民解放軍占領福州城。1980年中華人民共和國改革開放以後，福州經濟發展迅速，同時福州也成為20世紀下半葉華人海外移民最大的移出地之一。

「民以食為天」，儘管改朝換代，小老百姓對民間食材的想像空間仍然發揮到淋灕至盡，在不久的將來，我一定到福州巷弄間品嚐小攤民食，讓福州的美食與對我母親的思念緊緊地串連在我內心深處......。

洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待它自熟莫催它，火侯足時它自美。
黃州好豬肉，價賤如泥土。
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。   

​北宋  蘇東坡